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这种貌不惊人的鱼,为何能得到郑成功赐名,还被称为台湾的“软黄金”?

日期: 编辑:侠名

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要想了解台湾美食,不能不提台湾的“软黄金”。

大约20年前,台湾东海大学陈教授在台南设宴款待我们一行。宴席几近尾声,悠扬古曲中,戴着高高白厨帽的厨师长双手端来一个滋滋作响的蓝花大瓷盘,热情招呼客人:“请诸位趁热吃。”

我在旁寻思,由厨师长亲自上菜,定是非比寻常。待菜盘转到我这里,仔细一瞅,盘内躺着一条呈纺锤型的鱼儿,口小无牙、圆鳞长尾,貌不惊人,心里不免嘀咕,这算什么鱼呀?

可鱼真不可貌相。经小火细细的煎熬,鱼身散发出淡淡的焦香味,金黄酥脆的表皮将充满油脂的鱼肉紧紧裹住。伸筷夹一块入嘴,酥香软嫩,肥腴鲜美,沾上些许胡椒和盐,口感更佳。

“这是什么鱼呀?”我好奇地问。“哇,这可是台湾顶顶有名的虱目鱼,被称作‘台湾第一鱼’。”站在我身边的胖厨师长答道。此时陈教授摇晃着脑袋吟起古诗:“家在夷洲东近海,虱目味美胜鲈鱼”。他怕我听不懂鱼名,特意在自己名片的反面端端正正地写上“虱目魚”三个字。

虱目魚?这鱼名好怪,怎么会与“台湾第一鱼”划上等号呢?陈教授讲起了一则趣闻:相传郑成功收复台湾后设宴庆功,厨师精心烹调了这种口小鳞细的鲜美海鱼。郑成功品尝后,觉得特别味美,便问左右:“这是什么鱼?”因为闽南语“什么”与“虱目”谐音,当地人误以为国姓爷一高兴给鱼赐了名,就将这种鱼叫作虱目鱼,并一直沿用至今。虱目鱼为宝岛独有,滋味肥美,能由收复台湾的大功臣亲自取名,“台湾第一鱼”的美称很快传遍全岛。

如今在春暖花开之际,去台南看虱目鱼是当地一档特别节目。登船出海,远远望去,随着洋面水温不断升高,无数条生性活泼、通体银亮的虱目鱼在海里欢快畅游,如一道道闪电飞梭而过。调皮的鱼群不时跃出水面,犹如是在表演水上芭蕾,构成了一道独特风景线。沿海的渔民视虱目鱼为“福鱼”,主要产地之一的台南北门乡渔民更是对“软黄金”顶礼膜拜,特在北门游乐区入口处,建了一座高1米、长5米的“虱目鱼之王”雕塑,吸引众多观光客来此一游。

在台湾,虱目鱼是高档佳肴,只为尊客而备。南台湾人实在是太会吃了。一条小小的虱目鱼,台南人可以把它的头、背、腹、鳍、尾、鳞、内脏统统吃掉,片甲不留。鱼头酱烧、鱼腹干煎、鱼鳍油炸、鱼肠干煎、鱼皮煮粥、鱼骨熬汤,刺多的鱼背和鱼尾打碎了做鱼丸或鱼羹,鱼鳞则可以提炼胶原蛋白制成营养品或化妆品。

在所有的虱目鱼系列美食中,当地人认为最好吃的当数虱目鱼咸粥。粥里面不仅放有虱目鱼肉、鱼皮,还有土托鱼、蚵仔、菜脯、油葱酥、韭菜花……煮粥的高汤是用虱目鱼骨和其他小海鲜熬成。每颗米粒都吸饱汤汁,再加几段酥脆的油条浸在粥里,是最经典的吃法。

前些天晚上我去逛台南夜市,看到路边的一大排档坐着一个胖墩墩的小伙,正埋头大口大口喝虱目鱼咸粥。“这粥喝起来有点腥吗?”我问他。“不会腥,好香哟。”小伙子满脸得意地打开话匣:“我们台南人从小吃虱目鱼长大,顿顿吃都不会腻。虱目鱼营养超好,所以台南人比台北人聪明……”他话还未说完,两手叉着腰,哈哈大笑起来。

其实,遍尝虱目鱼菜系,我对干煎鱼腹特别青睐。鱼腹中间香浓的油脂入口即化,油渍渍的鱼皮煎得细腻平整,一筷子戳下去如纸般薄脆,调料不过是最简单的盐和胡椒。台南陈小姐告诉我,虱目鱼腹要煎得漂亮又美味是很难的,稍不注意鱼皮便会破掉,或是被喷溅的鱼油烫到,火候把握很微妙,太软不香,太干不鲜。因此,煎虱目鱼腹成为台南人考验儿媳、培养女儿的重要项目。“我妈从小就让我站在炉子前学煎虱目鱼,说这是姑娘家出嫁前的必修课。”陈小姐一本正经地说。

虱目鱼味道鲜美,营养价值高,唯一的缺点就是刺多。据说全身共有222根又软又密、紧贴鱼肉的小刺,处理起来极其麻烦。可台南的鱼贩对虱目鱼的结构了如指掌。操刀在鱼身上一阵行云流水地切割,多刺的部分就被剔除了,而且还能保持鱼肉的整齐。据说近年还开发出“无刺虱目鱼”。鱼贩如外科医生般拿着手术剪麻利而准确地将鱼身上的刺全部摘除,这样处理一条鱼就得10多分钟。

嘿,真想不到欲品尝虱目鱼,一饱口福,还得“真刀实枪”地花费一番功夫呀。

(作者系上海东亚研究所研究员)

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责任编辑:黄荣亮

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